Besinler üretimden tüketimine kadar çeşitli faktörlere bağlı olarak bozulabilirler. Bozulmaya neden olan mikroorganizmalardan biri olan küfler uygun sıcaklık ve neme bağlı olarak çoğalırlar. Kimi küfler tat ve kokuda değişikliğe neden olduğu üzere kimileri da toksik özellik gösterebilirler.